熟門熟路挑熟普(上)
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熟門熟路挑熟普(上)

自古飲食同源。一方水土,一方食俗,亦是一方飲俗。初識普洱,熟茶的溫和習性往往易于被人們接受,自帶消食、解油膩、養(yǎng)胃等多重健康功效,品飲過后即能切身感知。兼具的降血脂、降血壓、降血糖,更使它在人們的飲茶生涯之中,可說常伴左右。

對生產(chǎn)者而言,要做出一款大眾品飲的熟茶,需要原料積累、技術支持和時間積淀。對飲茶者而言,遴選一款口糧熟茶,并保持長久的熱度,也必經(jīng)“過盡千帆皆不是”的歷練。

一入普洱自來熟

人們慣稱“茶湯”,或評價一款茶“湯感好”,特別是悶一泡老茶頭,糯滑如米湯。這都是熟茶的典型品飲觀感。人們口中的熟茶親切、貼心,簡直是暖寶寶。

那么熟茶的溫潤來自哪里呢?

這很大程度上歸功于熟茶的發(fā)酵工藝,人工加速了普洱茶的陳化,使其出廠即適宜飲用。事實上,這也使得熟茶具有三重健康功效的疊加,首先它包含了茶葉這個大類的健康價值;其次,熟茶作為典型的發(fā)酵食品,它的許多功能都是以此作為基礎;第三重功效則是由熟茶本身具有的某些有別于其他茶類的稟賦所贈,比如減肥。

普洱熟茶在脂質代謝方面有著良好的功效,在減脂的同時還能抵抗動脈粥樣硬化。在以曬青毛茶為原料的渥堆發(fā)酵中,茶褐素(TB)大量增加,成為普洱熟茶的特征物質,這也是普洱熟茶在減肥效果上優(yōu)于其他茶類的因素。

早年云南輕度發(fā)酵型普洱茶在日本接受度很高,被叫做“快瘦茶”“美容茶”“減肥茶”“窈窕茶”。

不可否認,許多熟茶的忠實愛好者都是胖子,包括一手締造了“銷法沱”傳奇的弗瑞德·甘普爾先生。但普洱茶的減肥效果并不是空穴來風。

近些年人體臨床實驗的結果使得普洱熟茶的減肥功效更加明確。

到了 20世紀80年代中后期,法國里昂大學從理論層面,對云南沱茶進行全面的理化分析,集成專著,詳細闡述了云南沱茶的化學成分,認為云南沱茶對人體中的膽固醇、甘油三酯、血尿酸等有不同程度的抑制作用,此項研究被列入法國醫(yī)學大詞典中。

發(fā)酵,也許是人類熟食進程之中,繼火的應用之后最為重要的創(chuàng)舉了。

茶字之前冠以—“熟”字,實際上是一次普洱茶甚至整個茶類的飛躍。如果沒有發(fā)酵,意味著沒有瀘州老窖,沒有茅臺酒,沒有郫縣豆瓣,沒有涪陵榨菜,更不會有普洱茶了。

普洱茶可謂發(fā)酵食品中最經(jīng)典、最具發(fā)酵特色的產(chǎn)品。

銷法沱風靡全法乃至歐洲地區(qū),被廣泛飲用,都跟西方人長期食用發(fā)酵食品的習慣有很大淵源。

發(fā)酵熟茶相對于生茶工藝,在原料損耗,成本控制上對生產(chǎn)者都是一個門檻,從商業(yè)的角度考量,大堆、小堆;離地或不離地,發(fā)酵地點,發(fā)酵時間等因素,都會為熟茶打上鮮明的風格印記。

熟茶界被廣為接受的勐海味、昆明味、瀾滄味,甚至更趨于小眾的風味區(qū)間,實際上縮小了人們挑選適合自身口糧熟茶的范圍。

不同地域的人們對于不同的風味推崇已然形成相對固化的飲茶習慣。廣東、深圳、香港地區(qū)的茶客偏向勐海味,其特點一般是發(fā)酵程度較重,勐海熟茶產(chǎn)品在香氣上帶樟香、木質香,具有焦糖香、甜香,口感上具有老生茶的喉韻,而且內含豐富,厚滑度好,粘稠度高,滋味厚重。

而北方地區(qū)的人們則偏向發(fā)酵程度偏輕的昆明味,滋味尚輕、甜,儲存的不同周期會呈現(xiàn)出蘭香、玫瑰香、梅子香、桂圓香、杏仁香等香型。

重慶地區(qū)此前作為下關沱茶的主要內銷區(qū),一度流行“沱江水泡下關茶”,川人對于下關沱茶的煙香味接受度頗高。勐海味當然以勐海茶廠出品的7572為代表,作為一款經(jīng)典傳承產(chǎn)品,7572口感上沿襲了傳統(tǒng)勐海熟茶風味,歷年品質穩(wěn)定,價格親民,是許多茶友在初入門時挑選熟茶的首選。

相應的,茶友們可以根據(jù)自己所在地的飲茶習慣去挑選口糧熟茶。

市場上熟茶廠牌林立,大廠出品的優(yōu)勢主要在于安全衛(wèi)生保障和品質保證。

當然,許多偏愛小眾茶飲的茶友大可深入市場去發(fā)掘自己喜愛的熟茶味道。比如專注于熟茶生產(chǎn)的五正熟茶,所謂五正,即指原料、工藝、香氣、滋味、口感。

原料是基礎,工藝是核心。

只要保證原料和工藝,香氣、滋味、口感就會自然呈現(xiàn)。五正2015年出產(chǎn)的金五正熟茶,是一款摒除商業(yè)考量,專門打造的熟茶發(fā)燒級產(chǎn)品。

這也是早期熟茶精品化之路的嘗試者,當下熟茶市場以名山、古樹、春茶發(fā)酵的廠家越來越多,更有許多熟茶鐵桿愛好者不計成本地采用優(yōu)質原料,探索有效的發(fā)酵技術、研發(fā)新的配方,去提升熟茶的品質,這些產(chǎn)品一方面價格不菲,其次是難以甄別,因此,初入門的茶友還是建議從基本款的大廠熟茶開始喝。

我們在接受大廠保障的同時,也要客觀看待目前熟茶標準化生產(chǎn)普遍存在的一些缺陷。一方面是原料的選用是泛山頭化、大產(chǎn)區(qū)的概念,樹齡更不會去講究。

再者為了保障產(chǎn)品的體量,普遍是大堆、不離地的發(fā)酵,即便如此,目前許多廠家對于發(fā)酵場所的安全衛(wèi)生把控是很嚴格的,而對于大堆發(fā)酵也有特定的“離地”處理方式。

自1973年官方對熟茶工藝進行了必要的規(guī)范,在相當長的時間內作為保密技術在各大茶廠推廣運用。

在近50余年的生產(chǎn)過程中,熟茶的制作方法作為一種明確的制茶工藝被不斷地重復、固化、改進,確保了產(chǎn)品的持續(xù)穩(wěn)定。

熟茶產(chǎn)品經(jīng)過近半個多世紀的歲月沉淀,逐漸成為茶類之中值得信賴,甚至能夠以健康托付的產(chǎn)品,消費者大可放心購買飲用。

原文刊載《普洱》雜志

2023年6月刊

文|三胡 圖|朱力[除署名外]